Długie jesienno-zimowe wieczory sprzyjają degustacji wina, poznawaniu różnych gatunków, porównywaniu ich walorów i stylu.
Wyboru butelki dokonujemy nieco wcześniej, bowiem niektóre wina, by rozwinęły swój bukiet, wymagają dekantacji – napowietrzania.
Dekantacja
Proces ten ma na celu złagodzenie zawartości garbnika oraz uwolnienie aromatów zamkniętych w winie przez jego natlenienie. Nie ma takiej potrzeby w przypadku win białych, które schłodzone nadają się do spożycia zaraz po otwarciu butelki. Natomiast wina czerwone o dużej zawartości garbników zwykle lepiej smakują po dekantacji, podobnie jak wina leżakowane powyżej 10 lat. Dekantacji należy poddać wszystkie wina wyraziste, pełne i bardzo wytrawne, bogate, które bez tego zabiegu sprawiałyby wrażenie ostrości i garbnikowości. Ich napowietrzenie uwalnia bogactwo aromatów.
Do napowietrzenia wina nie wystarcza zwykłe wyjęcie korka z butelki. Pierwszy sposób to nalanie trunku na kilka minut do dużych kieliszków. Drugi polega na przelaniu wina do karafki, gdzie będzie mogło „oddychać”. Szczególnie polecane są karafki o szerokim zwieńczeniu. Jeżeli wino jest bardzo młode i nierozwinięte, nie zaszkodzi, jeśli zamieszamy nim w karafce, dzięki czemu wejdzie w bezpośredni kontakt z tlenem.
Wiele win czerwonych wytwarza osad, są to garbniki win i inne cząstki opadające na dno butelki. W tym drugim przypadku dekantacja ma na celu oddzielenie nieestetycznego i gorzkawego osadu od wina. Wystarczy odstawić zamkniętą butelkę z winem w pozycji pionowej na minimum 24 godziny, aby cały osad znalazł się na dnie. Dekantacja polega na powolnym przelewaniu trunku, tak aby nie naruszyć zebranego osadu. W tym przypadku należy pamiętać, by starszych win nie poddawać zbyt długiemu napowietrzaniu ze względu na ulotność jego aromatu.
Kiedy butelka jest już otwarta, możemy przystąpić do degustacji. Ocena wina to cały proces. Nie spotyka się zwykle określeń jednoznacznie określających wino, jest ono bowiem trunkiem odbieranym bardzo indywidualnie.
Degustacja
Oczy, nos i usta pozwolą nam należycie ocenić wino nalane do kieliszka.
Pierwsze wrażenia związane są z wyglądem trunku. Oceny dokonujemy przechylając kieliszek, napełniony do jednej czwartej objętości, na białym tle. Widać wtedy wyraźnie barwę wina, jego klarowność, kolorowe refleksy, czy wreszcie tzw. łzy spływające po ścianach kieliszka.
Spostrzeżenia dotyczące klarowności są pierwszym elementem oceny trunku. Mętne wino nie jest dobre. Kolor może być informacją o wieku wina. Czerwone młode charakteryzuje się głęboką barwą o niebieskiej poświacie. Starsze blednie, do czerwieni ceglastobrązowawej z nutą pomarańczy. Białe wino wraz z upływem czasu intensywnie ciemnieje, nabiera głębi, staje się intensywnie żółte z odcieniem brązu.
Łzy spływające po ścianach kiedyś interpretowano jako oznakę bogactwa wina. Dziś wiadomo, że są przede wszystkim informacją o dużej zawartości alkoholu w trunku.
Wąchanie wina, czyli poznanie jego bukietu, to cały rytuał, przez profesjonalnych degustatorów uważany za moment równie istotny co zanurzenie ust.
Wino wąchamy zaraz po napełnieniu kieliszka (tzw. pierwszy nos) Już pierwsze wrażenia węchowe oddają całe bogactwo aromatów, gamę skojarzeń, często trudnych do określenia, ale przywołujących naturę. Nazwanie woni pozwala lepiej ją zapamiętać. Następny etap to silne zamieszanie – zakręcenie wina w kieliszku. Czynność ta pozwala uwolnić aromaty, które oceniamy tzw. drugim nosem. Wytrawni degustatorzy są w stanie nazwać ogromną ilość zapachów uwolnionych z wina. Najpopularniejsze są łatwe do wyróżnienia przez każdego z nas. To owoce, zioła, rośliny, ziemia, kwiaty, trawa, tytoń, pieczony chleb, dym, kawa i czekolada.
W dobrym winie armaty mogą się zmieniać, warto wrócić do oceny zapachu po czasie, kiedy wino napowietrzyło się w kieliszku.
Odkrywanie smaku to kolejny, ostatni element degustacji. Tu też nie należy się spieszyć. Najlepiej zanurzyć powoli usta w kieliszku, napełnić winem, tak by miało kontakt z językiem, i wciągnąć powietrze, które pozwoli uwolnić smak trunku. W momencie kiedy wino przepływa przez usta, oceniamy jego słodycz, kwaskowość i gorycz, a następnie równowagę wszystkich tych cech. Zwykle smak wina jest podobny do jego aromatów, bazuje na tych samych skojarzeniach. Oceniając wina, dobrze jest posługiwać się grupami smakowymi, np. wina owocowe, wina ziemne, kojarzone z grzybami, ziemia, wina korzenne, bazujące na skojarzeniach z przyprawami.
Prócz indywidualnych wrażeń smakowych ważne jest, jak długo smak wina pozostaje w ustach. Dobre wino ma długie zakończenie, czyli nie pozwala o sobie zapomnieć.
